Технологии производства соков

Сок – один из главных ингредиентов любой диеты. В зависимости от технологий производства существенно меняется его полезность, вкус и срок хранении.

В пищевой промышленности существует четыре метода получения соков:

прямой отжим;
фреш;
концентрированные;
восстановленные.

Прямой отжим – это свежевыжатый, законсервированный сок, который пригоден для длительного хранения. Эта технология применима только во время сбора урожая, так как необходимо использовать свежие и зрелые плоды. Соки с применением прямого отжима составляют лишь небольшой процент.

Фреш или свежеотжатый сок не требует промышленной переработки. Не смотря на то, что многие считают именно этот вид соков самым полезным, при неправильном хранении уже через один час происходит резкое снижение витаминного состава, что плохо сказывается на всей жидкости.

Концентрированные соки – это свежеотжатый сок, который подвергся выпариванию влаги. Во время этого процесса масса сырья существенно теряет в весе, например, из 1000 кг яблоко выходит 140 кг концентрированного сока.

Восстановление. Этот метод самый популярный и часто применяемый. В подготовленные концентрированные соки возвращается удаленная ранее вода. Процесс этот требует соблюдения всех нюансов, так как только при правильном изготовлении удается восстановить сок до 100% натурального или свежеотжатого. В зависимости от вида изготовляемых соков, дополнительно добавляют специальное пюре для производства соков.

Концентраты для соков – что это такое и как используются?

Концентраты для соков – это выпаренная от влаги жидкая консистенция, которая содержит максимальное количество сухих веществ фруктов или овощей. Концентраты для соков готовятся как из отечественных плодов, так и экзотических. Томатная паста для соков – самый известный и всеми любимый консервированный концентрат.

Основные критерии сырья для получения соков

Однако, не смотря на очевидную разницу технологического процесса получения соков, необходимо чтобы сырье, предназначенное для обработки, соответствовало таким критериям, как:

плоды без существенных повреждений (небольшие пятна, ожоги допустимы);
зрелость (если это будет не соблюдено, соки будут иметь повышенную кислотность, качество такого продукта станет в разы ниже);
наличие окрашенного сока при разрезе. Если сок бесцветный, а кожица окрашенная – плоды к переработке не допускаются.